|
Spanyol siker a magyar mangalica
eu-info.hu 2005.10.06. 16:38
A múlt túlhaladott fajtájából ismét a magyar állattartás csúcsterméke lett a mangalica. Néhány évtizede még űzték a göndör szőrű, zsíros állatokat a nagyüzemi telepekről, ma már viszont nagy értéket képviselnek, igaz, karrierjüket nem a magyar vevőknek köszönhetik, hanem a spanyol piacnak, ahol a serrano sonka alapanyagát adják.
Ha
a papírvékony, szeletelt serrano sonka vagy a karaj kilónkénti 15 ezer
forintos árát nézzük, akkor csak ritka édesvízi halak vehetik fel a
versenyt a mangalica disznóból készült termékekkel. Az állattartás
gazdaságosságának értői szerint ugyanakkor hiú remény lenne erőltetni,
hogy az összes magyar disznóólba visszatérjen a hatvanas-hetvenes
években országos kampány keretében kiűzött őshonos, göndör szőrű magyar
hízó. Mégis a kilencvenes évektől egyre többen foglalkoznak
mangalicával. Mára ugyanis kiderült, hogy Magyarországon szűkebb, a
gazdagabb katolikus világban tágabb réteg csemegéje a különleges módon,
évekig kezelt sonka.
A
legújabb kori mangalicaüzletről a debreceni Tóth Péter tudja a
legtöbbet. Másfél évtizede, ösztöndíjas egyetemistaként került
kapcsolatba a spanyol Juan Vicente Olmos Llorentével, a Jamones Segovia
tulajdonosával. Ez a cég száz éve foglalkozik serrano sonka és karaj
gyártásával. Az ibériai és a mediterrán vendéglátásban megszokott
előétel a vékony szelet, száraz sonka. A sok vékony szelet nagy
keresletet jelent, és ennek köszönhető a magyar mangalica újraéledése.
A tulajdonos a világ szinte minden pontján keresett olyan zsíros,
kevéssé kitenyésztett, rusztikus sertést, amelyik a serrano sonkához
alapanyagul szolgál. Tóth Péter révén megismerkedhettek a világ
legzsírosabb, így legízletesebb sertésével, a göndör szőrű magyar
mangalicával. A próbavágás és a húsanalízis bizonyította: a mangalica
serrano sonkának való. Az azonnali üzletet csak az hiúsította meg, hogy
a fajta a kihalás határán volt. Tóth Péter akkor az egész országban
ötven kocát talált.
Ahogy elmondta, a mangalica
sikertörténete 1991 nyarán egy hajdúsági szövetkezetben indult, ahol
éppen akkor számolták fel a veszteséges mangalica törzstenyészetét. A
magyar állattenyésztők által negatív példaként, a meghaladásra ítélt
múlt jelképeként tartott mangalica sonkáit a spanyol feldolgozó
megvásárolta. A fajta tanulmányozása után az Olmos család döntött a
Tóth Péter által beindított tenyésztési program finanszírozásáról.Az
Olmos és Tóth Kft. - a spanyol feldolgozóval közös vállalkozásban -
több mint 800 millió forintot fordított a tenyésztésre és a szelekciós
bázis megteremtésére. Mivel a jelenlegi trendekkel szöges ellentétben
álló tevékenységről, zsírsertések hízlalásáról van szó, a feldolgozók
és a tenyésztők közötti integráció ad módot a tevékenység közvetlen
irányítására, és kapcsolatot biztosít a piramis alján álló hizlaló
partnerek és a csúcson lévő, a termékeket értékesítő üzletláncok
között. Első lépésként kifejlesztették a spanyol piacra szánt, és a
program beindítását lehetővé tévő két vezérterméket: a Real-Mangalitza
Pata Negra sonkát és a Real-Mangalitza karajt. Tóth Péter elmondta,
hogy a Real-Mangalitza márkanévben a real jelző a "királyi" és az
"eredeti" spanyol és nemzetközi jelentésekkel egyaránt bír a
potenciális spanyol vevőknek, a mangalica régies tz-vel történő írása a
magyar vevőknek szánt utalás a fajta dicső múltjára. A pata negra pedig
a spanyol őshonos fekete körmű sertésre utal.Ma már a
saját állomány mellett teljes körű mangalicatenyésztési integrációt is
működtetnek.
A sertések vágását és feldolgozását korábban a Gyulai
Húskombinát Rt. üzemében végezték, de a vágást és a termék-előállítást
most áthelyezték a szegedi Pickhez. Az nem változik, hogy havonta
másfél ezer sertés sonkája és karaja indul Spanyolországba, viszont a
korábbi gyulai mangalicakolbász mellett a napokban megjelennek a
boltokban a szegedi mangalicatermékek is. Ezek nem olcsók, mert a
hasonló sertéskészítmények árának másfélszeresét kell fizetni értük.
Tavaly már nemcsak a végtermék, hanem az állat is megjelent külföldön,
az Olmos és Tóth Kft. kiterjesztette mangalicaprogramját Ausztria,
Németország, Svájc, Szerbia és Montenegró és Románia területére is. Ha
a mangalicalétszám eléri az ötvenezret, akkor a jelenlegi elképzelések
szerint a kft. spanyol tulajdonosa Magyarországra telepíti a
mangalicasonkák és karajok gyártását.
A mangalica
különleges állat, ez az őshonos sertés nem való a nagyüzemi korszerű
ólakba - mondta Zádori László, a Vágóállat és Hús Terméktanács titkára.
Véleménye szerint Magyarországon legfeljebb ötvenezer állat tartható a
mostani magas jövedelemmel.
Serrano
sonka
A
serrano sonkák egységes jellemzője az egészen hosszú érlelési idő.
Hússertéssonka esetén 8-tól 20 hónapig, míg az úgynevezett Ibérico
típusú zsírsertések esetén (ezekhez hasonlatos a mangalica is) 30
hónapig is eltart az érlelési idő. A serrano sonkákhoz kizárólag
tengeri sót és márványozottan zsírral alaposan átszőtt, érett, alacsony
víztartalmú, szalonnával a hosszú érleléshez szükséges vastagságban
borított nyers sertéscombot használnak fel.
Mangalica
A
mangalica ősi magyar zsírsertés. Az elterjedt hússertésekhez képest kis
testű, vékony csontozatú. A sertést gyaluforgácsszerűen göndörödő szőr
takarja. Négy színváltozata volt: szőke, fecskehasú, fekete és vörös.
(A fekete mangalica mára kipusztult.) A mangalica a XIX. század második
felétől mintegy 100 éven keresztül európai hírt és rangot jelentett a
magyar sertéstenyésztésnek. Fajtatörténetét vizsgálva megállapítható,
hogy virágkorát a huszadik század első felében élte, amikor a zsír
világpiaci ára többszörösen meghaladta a húsét. Így természetes, hogy a
drága hús és olcsó zsír jellemezte jelen korban elvesztette
jelentőségét.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
