A közétkeztetés rendszere (2)

Hogyan alakítsuk ki a követelményeknek megfelelő étrendet?

Az élelmezésvezetésnek két követelményt kell kielégítenie: a táplálkozás egyensúlyának kialakítását és a szigorú szabályozásnak való elégtételt. Az étlapot hosszú időre előre meg kell tervezni. Ideális esetben több szakember is részt vesz a tervezésben: a konyhafőnök, a beszerzési felelős és az ügyintéző képezi a csoportot.

Az étlap megtervezésében egy hét az időegység, egy teljes hét minden napjára ki kell alakítani a kiegyensúlyozott étrendet.

Az étrend kialakítása négy egymást követő lépésben valósul meg:

1. Fehérjében dús ételek kiválasztása a hét minden napjára: számos húsfajta kerülhet az étlapra (pl. 1. kategóriás grillezett vagy sült húsok) a minőségi kiválasztás függvényében. Ügyelni kell arra, hogy ha egy étel előállítási költsége magas, akkor más olcsóbb ételek, un. "táplálék-kiegészítők" kiválasztásával ez kompenzálható legyen.

2. Zöldségköretek kiválasztása, friss és keményítőtartalmú zöldségek váltogatása, amelyek összhangban vannak a fehérjében dús ételekkel.

3. További kísérő ételféleségek kiválasztása, pl. előételek, desszertek, nyers zöldségek és gyümölcsök.

4. Saláták és tejtermékek esetleges kiválasztása abban az esetben, ha az étrend más összetevői azt nem tartalmazzák.

Ez a klasszikus és hagyományos étrend-felépítési szempont az öt részből álló – előétel, fehérjében dús főétel, zöldség-gyümölcs, sajt és desszert – étrend esetén. A legújabb táplálkozástudományi ajánlások szerint a négy összetevőből álló étrend is kielégítő, különösen az iskolai étkeztetés területén. Tehát a minden igényt kielégítő étrend összeállításához az un. "étrend-tervezet" elengedhetetlen.

Egy jó "étrend-tervezet" segítségével könnyen összeállítható a "napi étrend"

Egy étrend-tervezet nem más, mint egy előre tervezett étrend-összeállítás, amely heteken át kiegyensúlyozott és változatos ételeket biztosít. Heti bontásban táblázatosan tartalmazza az ételeket kategóriák – nyers zöldség, gyümölcs, keményítő, tej alapú édességek, első osztályú húsok, halak stb. – szerint. Különböző, az évszaknak vagy tevékenységnek megfelelő étrendek alkalmazhatók, amelyek biztosítják a monotónia elkerülését. Egy napi étrendben az összes étkezésnek szerepelnie kell, ide értve a kiegészítő étkezéseket, a reggelit és az uzsonnát is. Ha az étrend-tervezet teljes rendszere már kidolgozott, akkor ettől kezdve magának az étrendnek az összeállítása már egyszerű. A vezető az étrend-tervezetben többféle kritérium függvényében adja meg az általános megnevezéseket: étkezési szokások, kedvelt választékok, évszakfüggő beszerzés, költségvetési lehetőségek, piaci feltételek (piaci árjegyzékek, tarifák stb.) Így pl. a keményítő "rubrika" mint "főtt burgonya" jelenik meg.

A "önkiszolgálók" keretein belül az étrend-tervezetek hasonlóan szigorúak: ahhoz, hogy a vendég ne hágja át a kiegyensúlyozott étrendre vonatkozó szabályokat a "vitatható" választásaival, elegendő hasonló tápértékű ételcsoportot javasolni.

Az igazi szakemberek munkája

Az étrendek kidolgozása precíz ismereteket igényel a táplálkozás, a termékek és a piac területén. A vezetők gyakran vesznek részt szakképzéseken ezeknek az ismereteknek az elsajátítására. Minden elv és előírás szükségessé teszi, hogy ismereteiket folyamatosan frissítsék, amelyre a továbbképzések adnak lehetőséget.

Munkájuk segítésében számos taneszköz áll rendelkezésre (könyvek, kiadványok, programok stb.), és a szaksajtó rendszeresen közöl példákat az étrend-tervezetekre, a vendégkategóriák szerinti menükre vonatkozóan véve figyelembe az évszakokat és a beszerzési lehetőségeket is.

Bármilyen szintű is legyen az étrendet összeállító személy gyakorlata és/vagy ismerete, ajánlott követni a táplálkozástudományi szakemberek tanácsaihoz. A dietetikusok szabályait a közétkeztetésben nem kell bemutatni: ősi szabály az étrend-tervezet validálásában, valamint a szakértelemmel végzett beszerzés tervezésében a minőségellenőrzés, a személyi képzés és a táplálkozás oktatása.

Az étrendi bizottság: az iskolai étkeztetés jó működésének döntő tényezője.

A bizottság a szervezett, átlátható és minőségi politika kulcseleme. Az étrendi bizottság az együttműködést és párbeszédet biztosító hatóság, amely összefogja az étkeztetésben résztvevő szereplőket, és elemzi a vendégek elégedettségi fokát a működési korlátok határai között. Rendszeresen ülésezik: iskolai időszakban a szünetek – melyeket étrendváltozások követnek – határozzák meg az ülések időpontját (például 8 hétre előre tervezett).

Az étrendi bizottság többféle feladatot lát el:

• A vendégek, a szolgáltatók és a termelés résztvevői, az oktatók és a diákok véleményének a begyűjtése.

• A következő időszakra javasolt étrend elemzése.

• Az étkeztetéshez kapcsolódó esetleges problémák vizsgálata.

• A tagok informálása az aktuális problémákról és a felelősök által képviselt politikáról.

Amikor egy bizottság korrekten működik (kiegyensúlyozott összetétel, felsőbb szinten jó munka-előkészítés, valós párbeszédek stb.), akkor a legtöbb panaszt meg tudják oldani hiábavaló viták nélkül is a jó kommunikációnak köszönhetően. Kétségtelen, hogy egy étrendi bizottság jó működése a kommunikáció segítségével alapozza meg a bizalmat, és figyelembe veszi az iskolai közösségek észrevételeit és javaslatait.