16. Füzet

Élelmiszerek egészségügyi

biztonsága (6)

Kollektív ételmérgezés

Az ételmérgezés az élelmiszeriparban és közétkeztetésben dolgozó szakemberek "lidércálma", bizonyos esetekben ugyanazon ételt elfogyasztása több száz ember megbetegedését okozhatja. Az ételmérgezés hivatalos definíciója :

• Kollektív ételmérgezésről beszélünk, ha legalább két azonos kórtünettel – általában gyomor- és bélproblémák – jelentkező eset regisztrálható, melyek bizonyítottan azonos eredetű élelmiszertől származnak.

(Toxi-infections alimentaires collectives – Kollektív ételmérgezés,

Brochure n°1487 du J. O. de la R. F.,

26 rue Desaix,

75727 Paris Cedex 15.)

Az ételmérgezés nem kifejezetten közösséghez köthető, egyedi esetek is előfordulnak. Előfordulása nem ritka, sőt alulbecsült, hiszen az esetek nagy részénél nincs orvosi konzultáció, különösen, ha családi környezetben fordul elő. Tünetei enyhe lefolyásúak, 12-24 óra alatt teljesen megszűnnek. Azonban bizonyos esetekben néhány napig tartó hasi fájdalmat, hasmenést, hányást esetleg lázat, sőt idegrendszeri problémákat, eszméletvesztést is okozhat. Ezekben az esetekben orvosi konzultáció szükséges. Gyógyulás gyorsan, néhány nap vagy hét alatt bekövetkezik az eset súlyosságától, illetve az antibiotikumos kezeléstől függően. Régebben mérgek jelenlétének tulajdonították a megbetegedéseket, de ma már tudjuk, hogy a fő kórokozok a baktériumok és a vírusok.

Balszerencse vagy hanyagság az ételmérgezés oka

Egy ételmérgezés kialakulásához "balszerencsék", sőt hibák sorozatának kell bekövetkeznie. Három kedvezőtlen körülmény együttes fennállása okozza az ételmérgezés kialakulását :

• Az emberi egészségre ártalmas mikrobák (pl. Salmonella) vagy a mikroba által termelt vegyi anyag (toxin) jelenléte az ételben. Nem minden mikroorganizmus képes ételmérgezést okozni, azonban számos veszélyes közülük megtalálható a környezetben, kis mennyiségben, mely nem elegendő megbetegedés előidézéséhez.

• A mikroorganizmusnak minimális mennyiségben kell jelen lennie ahhoz, hogy a fogyasztónál betegséget idézzen elő. A szóban forgó baktérium típusától függően koncentrációjának a 10 000 – 100 000 baktérium/g elfogyasztott étel értéket szükséges elérnie. Ha a körülmények megfelelőek (szobahőfok) egy baktérium populáció képes félóránként megkétszereződni, azaz a minimális értéket elérni. Például ételmérgezésért felelős baktériumot tartalmazó ételt elegendő 20-30 percig 35°C-on hagyni. Egyetlen baktériumot tartalmazó ételt néhány órát szobahőfokon tárolva a koncentráció elérheti a kritikus értéket.

• Természetesen az ételt el kell fogyasztani. Egy fertőzött, kórokozó baktériumok millióit tartalmazó étel nem mutat sem ízben, sem színben, sem szagban változást, így minden bizalmatlanság nélkül elfogyasztásra kerül. A fertőzés nem idéz elő elváltozást az ételben.

A hideg és meleg étel láncolatra vonatkozó előírások betartásával elkerülhető az ételmérgezés

Az ételmérgezés kialakulásához vezető három kedvezőtlen tényező közül a második kezelhető a közétkeztetésben jártas szakemberek által. Elegendő az étel tárolási hőmérsékletének betartása és ellenőrzése, azaz kerülendő a hosszabb ideig tartó 10 és 60°C közötti tárolás. A baktérium-sokszorozódás sebessége rendkívül gyors, így a tűzhely sarkában hagyott étel, vagy rosszul hűtött hideg előételek és sütemények mindenképpen valós veszélyt jelentenek a fogyasztók számára.

Az enyhe lefolyású ételmérgezések egyre gyakoribbak, a halálos esetek nagyon ritkák

Szerencsére a halálos kimenetelű ételmérgezések nagyon ritkák. Franciaországban például az orvosi statisztikák szerint, melyek csak évente néhány száz esetet regisztrálnak, ritkán történnek súlyos ételmérgezési balesetek. Ellentétben az enyhe lefolyású megbetegedések egyre gyakoribbak, azonban a statisztikák adataiba ezek az esetek nem kerülnek be, hiszen nem történik orvosi ellátás. Mindaz, ami egyszerűen lezajlik egy család esetén, komoly problémákat jelenthet a közétkeztetésben, különösen az iskolai étkeztetés területén, ahol minden hasfájással járó esemény a menza számlájára íródik. Szükséges az információ visszaáramlása a közétkeztetési intézmény irányába is, hiszen az ételmérgezéses eseteket ki kell vizsgálni.

A következmények ritkán súlyosak, inkább kellemetlenek

Még ha az ételmérgezés okozta halálozás igen csekély Franciaországban (néhány eset évente) a gazdasági veszteségek igen súlyosak lehetnek, különösen, ha figyelembe vesszük a munkaleállást. Gyerekek és idősek esetén további problémát jelenthet a cselekvőképtelenség, a gyógyulás nehezen elviselhető, hosszadalmas időszak. Nem lehanyagolható az ellátás, a kezelés költsége sem.

Aggódni nem kell csak ébernek lenni

Még ha a balesetek ritkák történnek meg, mégis szem előtt kell tartani, hogy az élelmiszerek élő, tehát érzékeny anyagok. Ennek megfelelően kezelésüket minimális óvatossággal és szabályok betartásával, különösen a tárolás körülményeire nézve kell elvégezni.

Figyelembe véve, hogy minden élelmiszer minimális mennyiségű veszélyes mikro-organizmust tartalmaz, egyértelmű, hogy a veszélyes hőmérsékleti zónán (10 - 60 °C) kívüli hosszabb tárolás kerülendő. Mindannyiunk felelőssége ennek betartása.

Minden gyanúsnak tűnő ételmérgezéses esetet jelezni kell

A megbetegedések számától függetlenül kollektív ételmérgezés gyanúját azonnal jelenteni kell. Az ételmérgezés olyan megbetegedés, melynek bejelentése kötelező!

Az érintettek orvosi ellátása az első lépés, ezt követi az ellenőrző szolgálatok, azaz a Megyei állatorvosi szolgálatok valamint a Közegészségügyi és szociális ügyek megyei fő-igazgatóságának értesítése.