19. Füzet

Közétkeztetés jogszabályi

alapjai (2)

Útmutatók a helyes higiéniai gyakorlatra mint élelmiszerbiztonsági referenciára

A 93/43/CEE élelmiszerhigiéniára vonatkozó direktíva előírja a szereplők felelősségét, valamint a HACCP rendszeren alapuló veszélyanalízis eszközeit. A szakemberek munkájának elősegítése érdekében a direktíva javasolja a tagállamok számára, hogy támogassák a helyes higiénia gyakorlati útmutatók (GDPH) kidolgozását.

A szóban forgó szektor szakhatóságainak képviselői által megfogalmazott útmutatóról van szó, mely alapján a szolgáltató megfogalmazhatja felelősségi körét az állami résztvevők észrevételeinek figyelembe vételével. Összegyűjti egy adott élelmiszerhez kapcsolódó, az adott szektorra vonatkozó ajánlásokat, eszközöket; módszereket, eljárásokat javasol a jogszabályozásban megfogalmazott egészségügyi követelések teljesítésére.

Az útmutatók kidolgozása a HACCP rendszer kidolgozásának lépésein alapszik, mely definiálja az érintett eljárások és termékek típusait, a vészhelyzetek azonosítását, megelőzésének eszközeit, meghatározza és megfogalmazza a felügyelet/ellenőrzés elemeit. Mindez kiegészülhet a helyes technikai gyakorlatot leíró füzetekkel. A higiénia területén történő folyamatos képzés és az élelmiszerek területén alkalmazott minden típusú minőségpolitika nélkülözhetetlen alapeleme.

Jól kidolgozott validálási eljárás

Miután a szakmai szervezetek megfogalmazták az útmutatót elküldik az illetékes ellenőrző hivataloknak, akik egy főhatóság irányítása alatt együttműködnek a közegészségügyi hatóságokkal. A hatóság kijelöli a hozzá tartozó mikrobiológiai szakmai tanácsból a bírálókat az útmutató tudományos értékelésének elvégezésére. A gazdasági szereplők informálásának érdekében a Fogyasztói Nemzeti Tanács előtt történő bemutatást és a hatóság kedvező szakvéleményét követően az útmutató validálásra kerül. A validálás nyilvánosságának érdekében az útmutató szaklapban megjelenik, illetve az Európa Tanács elé kerül. Az ellenőrző hatóságok által validált útmutató a helyes higiénia gyakorlatra felügyeleti vizsgálatok során figyelembe vehető.

Ellenőrző hatóságok számításba veszik az útmutatókat

Az útmutatók kidolgozása az önkéntes alkalmazást megfogalmazó eszközök, melyek tartalmazzák a vészhelyzet megelőzés államilag elismert módszereit. Eszközök, melyek jogszabályi szöveggel segítenek elérni a kitűzött célt. Az útmutató ajánlásainak betartási kötelezettsége az ellenőrző hatóságok és szakemberek közötti párbeszéd alapját képezik. Ha nem felel meg az útmutató előírásainak vagy az adott szektorra nézve nem is létezik az útmutató, a szakértő a jogszabályozásnak megfelelően vizsgálja, hogy megfelel-e az előírásoknak.

A közétkeztetésben minden eset egyedi és speciális alkalmazkodást igényel

A GBPH feladata a közétkeztetésben definíció szerint az illetékes hatóságok együttes munkáját jelenti. Pedig az intézmények mérete, működési körülményei, a konyhákban alkalmazott technikák és eszközök nagymértékben különböznek és az útmutatóban megfogalmazott általános előírásoktól szükséges mértékben eltérhetnek. Hogyan képzelhető el, hogy egy tál étel elkészítésének kritikus pontjai megegyeznének egy 25000 fő/nap számára ételt készítő központi konyha és egy 25 tálételt/nap készítő önálló konyha esetén!

Egy kritikus pont paramétereinek megfogalmazása mindig az adott környezeti tényezőktől függ: minden hely saját, egyedi működési jellemzőkkel rendelkezik. A veszélyhelyzeteket és óvintézkedéseket megfogalmazó általános szabályokat az adott hely jellemzőinek figyelembe vételével kell alkalmazni. Ezeket a speciális egyedi megfogalmazásokat egy vállalati tájékoztatóban kell összegyűjteni, amely a személyek és a vezetés alapvető eszköze lehet.