20. Füzet

Közétkeztetés jogszabályi

alapjai (3)

Önellenőrzés és hivatalos ellenőrzések, a közegészségügyi laboratóriumok szerepe

A laboratórium megbízhatóan, lehetőségeit és határait tudatosan alkalmazó eszköz az ellenőrzések során. A folyamatos ellenőrzések során elvégzett analízisek a minőségpolitika és az élelmiszerbiztonsági politika kiegészítő elemei lehetnek. A laboratóriumi analízisek két különböző esetben vehetők igénybe: a termelő által végzett önellenőrzés, illetve az állami hatóságok által végzett ellenőrzések során.

Önellenőrzés esetén többszintű beavatkozás képzelhető el:

• Kezdeti szinteken, a konyhába érkező alapanyagok, szállítok ellenőrzése, mely kiterjedhet maradék- és vegyi anyagok, genetikailag módosított szervezetek, mikroorganizmusok jelenlétének kimutatására illetve a termék összetételének, tápértékének meghatározására. Ezeket az analíziseket az egyes szállítókra nézve is elvégezhetik. A gyártás folyamán a HACCP módszer által megfogalmazott kritikus pontok felügyeletét biztosító paraméterek ellenőrzésére vonatkozik.

• Végső szinteken, a végtermék ellenőrzése továbbra is aktualitással bír, még ha a HACCP rendszer alkalmazásával módosításra kerültek a végtermék megvalósításának célkitűzései. A kezelés hatékonyságának utólagos bizonyítékai, mint eredmények a későbbi felügyeleti szervek ellenőrzései során bemutatható.

A hivatalos ellenőrzések különböző kockázati faktorokra irányulnak

Nevezetesen helyi, dologi, személyi, működési és termék faktorokra. Vonatkozhatnak a nyersanyagra, de különösen a végtermékre nézve jelentősek. A minták analízise hivatalos laboratóriumokban történik, néhány speciális esetet kivéve a vizsgálatok mikrobiológiai szennyezők kimutatására és a jogszabályokban megfogalmazott kritériumoknak való megfelelés vizsgálatára irányulnak.

Pozitív eredmény probléma jelenlétére utal, a negatív eredmény viszont nem jelenti azt, hogy minden rendben

Mint minden eszköznek, így a laboratóriumi vizsgálatoknak is megvannak a határai. Két alapvető fontosságú fogalmat kell gondolkodásunkba rögzíteni és figyelembe venni az analízis eredményeit tanulmányozva: a negatív eredmények nem a biztonság garanciája és semmi esetre sem jelenti, hogy a termék nem tartalmaz mikrobiológiai vagy vegyi szennyezőket. A "negatív hibák" igen gyakoriak, számos tényező befolyásolja, például a mintavételezés, a szennyezés homogenitása és fontossága: egy nagyobb mennyiségű veszélyes anyag lokális jelenléte a termékben gyakorlatilag nehezen kimutatható, mely egy hamis biztonság tényét rögzíti. Kevés analitikai módszer létezik, mely egyszerre gyors, megbízható, érzékeny, pontos, specifikus és nem drága. A bizonytalanság nagyon nagy, mely visszahat az eredmények megbízhatóságára. Egy helytálló vélemény adható a jellemző adatok együttese vagy az eredmények időbeli változásának figyelembe vétele alapján.

A pozitív eredmény probléma fennállását jelenti, nagysága az érintett területeken párhuzamosan végzett vizsgálatok eredményei alapján állapítható meg: milyen hatása van az egészségre, például a lisztéria kimutatásának a fogyaszthatósági idő végén levő termékben? Mit jelent kockázati szinten ppb (milliárdod rész) mennyiségben kimutatott bármilyen szénhidrogén származék? Megannyi kérdés merül fel, melyekre a válaszadás a vészhelyzet és környezet/terep alapos ismeretét követeli meg. Az analízis eredményeit csak az összes tényező figyelembe vételével, az adott kontextusban értékelhetjük, nem standardizálhatóak.

Mikrobiológiai, fizikai-kémiai és érzékszervi analízisek a leggyakoribbak

Mikrobiológiai analízisek

A közétkeztetésben a leggyakrabban elvégzett, a termelői önellenőrzési rendszerben kötelező vizsgálat.

Fizikai-kémiai analízisek

Az állami ellenőrző szervek országos felügyeleti tervek keretében illetve az évenkénti ellenőrző vizsgálatok során a veszélyesnek ítélt anyagok jelenlétét vizsgálják az élelmiszerekben. Mindez kibővíthető a helyi szinten végzett felmérések eredményeivel. A vizsgálatok növényvédő szer szennyezők, gyógyszer maradékanyag (antibiotikumok, hormonok) vagy speciális anyagok (radionuklidok, genetikailag módosított szervezetek) vizsgálatára irányulnak. A termékek összetétel vizsgálata is elvégezhető, mely igazolhatja, hogy a technikai leírások specifikációi megfelelnek-e a gyártásra vonatkozó előírásokban rögzített kritériumoknak.

Érzékszervi analízis

Pontosan meghatározott, alapvető fontosságú tudományág, mely egy új termék jellemzésekor nélkülözhetetlen. Öt érzékszervi analízisből áll, az értékelést végző egyén érzékszervi képességeinek függvénye, így élessége/finomsága változó. A vizsgálatot végző laboratórium a keresendő jellemző függvényében különböző kóstoló személyekkel rendelkezik. A vizsgálatokhoz megfelelő körülményeket köteles biztosítani, úgymint egyéni fülkék, fényviszonyok, stb. Kevésbé ambiciózus, de sokkal inkább szubjektív az az eljárás, amikor a különböző közétkeztetési szolgáltatók között szervezik meg a kóstoló zsűrit.