21. Füzet

Közétkeztetés jogszabályi

alapjai (4)

A mikrobiológiai analízis célja a kórokozók és a minőségi felderítése

Az ételek sterilizálása ritkán történik meg a mélyebb rétegekben és a felszínen szinte soha, gyakran a nyersanyagok szennyezettek, de leginkább a különböző feldolgozások során másodlagosan fertőződnek meg. Néhány szennyező (baktériumok, gombák) nem okoznak kellemetlenséget a fogyasztónak és hátrányt a termékre nézve. Azonban számos más szennyezők komoly problémákat, egészségi károsodást okozhatnak, illetve kockáztathatják az élelmiszer kereskedelmi forgalomba hozatalát.

A mikrobiológiai analízisek célja e két tényező (kórokozók, ételromlásért felelős részek) jelenlétének felderítése mind minőségi (mikroorganizmus azonosítása), mind mennyiségi szempontból (mennyiségi meghatározás). Minden mikroba teljes felkutatása szinte lehetetlen, "csak azt találjuk, amit keresünk". A mikrobiológiai analízisek további célja olyan mikrobák felkutatása, melyek bizonyítékul szolgálhatnak a rossz, nem megfelelő higiéniai és technológiai gyakorlatra, ezek a mérések lényegesen olcsóbbak és egyszerűbbek.

Minden élelmiszerre nézve meghatároztak egy mikroorganizmusokat, illetve azok még elfogadható mennyiségét tartalmazó listát: néhány mikroba jelenléte teljesen kizárt (pl. Salmonella), azonban néhányuk a meghatározott határérték alatti mennyiségben előfordulhatnak az élelmiszerekben. A mérési eredményeket kielégítő, elfogadható vagy nem kielégítő formában adják meg először, majd ezt követően az eredmények bemutatása és a lehetséges okok feltárása következik.

Milyen esetekben kell igénybe venni a mikrobiológiai analíziseket?

Az élelmiszerbiztonság új jogszabályi megközelítése gyökeresen megváltoztatta a mikrobiológiai analízis végcélját. Azelőtt a végterméken elvégzett vizsgálatok elsődleges célja az árú ártalmatlanságának ellenőrzése a fogyasztókhoz történő kiszállítás előtt. A HACCP rendszerben végzett önellenőrzések célja az egészségügyi biztonság kezelésének utólagos vizsgálata. Az önellenőrzések végrehajtása az elemzést végző laborokkal együttműködésben történik. Egy egyedi analízis nem nyújt elegendő információt, nehezen értékelhető, az eredmények időbeli változásának nyomon követése az értékelés megfelelő alapja. Az étkeztetésben ennek a megközelítésnek van igazán létjogosultsága, hiszen minden étel ellenőrzése nehezen, de a konyhák általános higiéniai állapotának ellenőrzése könnyen megoldható.

A felületről vett minták mikrobiológiai analízise elvégezhető, az intézmény általános higiéniai szintjét, illetve a tisztítás/fertőtlenítés hatékonyságát írja le. Különösen az étel eltarthatóságának meghosszabbítási kérelemének vizsgálatakor van nagy jelentősége. A fogyaszthatósági idő validálásának vizsgálata a csomagolás stádiumában levő végtermék mikrobatartalmának szaporodás vizsgálatát jelenti a speciális tárolási körülmények között. A vizsgálatok kiegészíthetőek mikrobiológiai próbákkal, szaporodási tesztekkel: az élelmiszerbe beoltott adott kórokozó mikroorganizmus normál tárolási körülmények közötti vizsgálatát jelenti.

A mintavételezés a végterméken történik, az eredmények a valós szolgáltatás állapotát tükrözik

A HACCP keretén belül végzett önellenőrzés során a mintavételezés a végtermékből történik. Az analízisek elvégzésének költsége a vezetőséget terheli, annak eredményeit meg kell őrizni és az esetleges felügyeleti ellenőrzéskor be kell mutatni.

E mintavételezéstől teljesen függetlenül a jogszabályozás megköveteli a ténylegesen felszolgált ételek minimum 5 napig történő megőrzését hűtött vagy fagyasztott állapotban. Ételmérgezés gyanúja esetén az ellenőrző szervek mintát vehetnek, melyek analízise hivatalos laboratóriumban történik meg. A szolgáltatás vezetője vagy a higiéniai vizsgálattal megbízott labor képviselője semmilyen esetben sem küldheti el analízisre a mintákat. Adott esetben nagyon súlyos hibát jelentene, ha a bizonyítékok eltűnnének.

Akkreditált, bejegyzett vagy "elismert" laborok alapvető fontosságúak az analízisek hitelessége szempontjából

A mikrobiológia nem egy egzakt tudomány, a bizonytalanságon és a mintavételezéshez kapcsolódó hibahatárok kivételével az analízis módszerek igen változatosak lehetnek egy adott eredmény meghatározására. Ahhoz hogy a mérések és az eredmények értékelése megfelelően történjen meg az analízist végző laboratórium megfelelő kiválasztása elengedhetetlen.

Tetszőlegesen választhatóak hivatalosan bejegyzett laborok, melyek a szakhivatalok által javasolt módszereket alkalmazzák. A kereskedelmi eljárások, tárgyalások vagy akár a bíróság előtt a laboratóriumok által mért eredmények döntő fontosságúak, következésképpen hozzáértésük nélkülözhetetlen. A laborok szakértelmét, az eredmények megbízhatóságát az akkreditáció biztosítja.