11. Füzet

Élelmiszerek egészségügyi

biztonsága (1)

Bevezetés : Az élelmiszer-biztonság mint paradoxon, azaz minél inkább nő a biztonság, annál inkább a biztonság hiánya lesz jellemző...

Az ”élelmiszer-biztonság” jelentése alapján biztosítja, hogy az élelmiszerek a rendeltetésüknek megfelelő elkészítéskor nem okoznak károsodást a fogyasztó számára. Az élelmiszer-biztonság utal minőségi és mennyiségi értelemben a készletezés, az anyagbeszerzés/anyagellátás fogalmára. Az élelmiszer-biztonsági lánc – a termelőtől egészen a fogyasztóig – egy vagy több láncszemének szakadása a mezőgazdaságot és az élelmiszeripart a nyilvánosság színterére hozza. A legutóbbi krízishelyzetek tanúskodnak az élelmiszerekkel kapcsolatok esetek következményeinek jelentőségéről. A média ezelőtt soha nem ítélte el a táplálkozás higiéniai követelményeit, előírásait. Ma már egyre nagyobb aggodalmat váltanak ki, amely a fogyasztóknak a rendszerrel szembeni egyre növekvő gyanakvásában nyilvánul meg. A biztonság igénye túlzott formában nyilvánul meg, pedig az élelmiszer-biztonság még soha nem volt ennyire erős. A járványügyi felügyeletek hatékonyságának és a közegészségügyben résztvevők éberségének köszönhetően a táplálkozáshoz kapcsolódó problémák, balesetek száma folyamatosan csökken, míg a médiában való szerepléseik száma, fordított arányban, folyamatosan nő. Ez a ”biztonsági paradoxon” a fogyasztók számára elfogadhatatlan jellemezőket, az élelmiszer-biztonság kezelésének hibáit tárja fel.

Ne keverjük össze a kockázatot és a veszélyt.

A vészhelyzet igen sokoldalú, így mindaz, ami "egy személy vagy dolog biztonságát, létét veszélyezteti vagy fenyegeti", illetve a "következményeként kialakult szituáció" maga a veszély. Az élelmezés területén a veszély, a vészhelyzet elfogadhatatlan tényező. Szigorú szempontból tekintve az élelmiszer-biztonságot, a vészhelyzet egy "az élelmiszerben jelenlevő biológiai, kémiai vagy fizikai anyag, illetve az élelmiszer olyan állapota, mely az egészségre ártalmas hatást fejt ki".

A vészhelyzet jellemezhető :

• Természete (baktérium, vírus, prion stb.)

• Megjelenési gyakorisága (elemzések alapján felállított statisztikai adatok)

• Felbukkanása (járványügyi felügyelet során összegyűjtött orvosi adatok) szerint.

A veszély felbukkanása két kulcselemmel jellemezhető:

• Látványos, demonstrálható jellemzők, esetleges példaértékű, média érdeklődését felkeltő események.

• Következmények súlyossága.

A kinyilvánulás vagy zavar nélküli veszély csak fenyegetésnek minősül, amelynek hitelessége az idővel csökken. Tudományos csoport által azonban igaznak vagy csak feltételezettnek hitt lehetséges veszélyhez még hozzájárulhatnak elbeszélő vagy „folklorikus” (népmesei) megnyilvánulások, pl. városi legendák vagy pletykák is.

A hitelt érdemlő tényezőket felváltva, egy pletyka teljes visszautasítást, bizalomvesztést, sőt krízishelyzetet is eredményezhet. A pletykát kivéve egy konkrét vészhelyzet megjelenése elegendő egy krízishelyzet kirobbantásához. E jelenség kidolgozásában a kockázat fogalma döntő jelentőségű.

A kockázatot, amely a bizonytalanságot veszi számba, gyakran keverik a vészhelyzettel. Adott időtartam alatt egy esemény hirtelen bekövetkeztének valószínűségét adja meg. Az élelmiszer-biztonság területére alkalmazva a kockázat egy, "az egészségre gyakorolt végzetes hatás illetve a hatás súlyosságát leíró valószínűség függvényét adja meg".

Minél többet tudunk a vészhelyzetről, annál kevésbé nagy lesz a kockázat.

A kockázat jó értékelése lehetőséget biztosít egy vészhelyzet lehetőségének megítélésére a megjelenési valószínűségének a függvényében. Négy egymást követő lépésből áll :

• A vészhelyzet azonosítása és jellemzése,

• Hatásainak minőségi és mennyiségi értékelése,

• Kirobbanásának minőségi és mennyiségi értékelése,

• Az előző lépések szintézise, ideértve a lehetséges hatások bizonytalanságát, a valószínűségét és súlyosságát is, azaz a kockázatbecslés.

Amennyiben a kockázatok értékelése teljesen elvégezhető, statisztikai becslést és mennyiségi elemzést kapunk, és a tudományos és objektív adatok alapján a kockázatok szigorú rangsorba állítása, azaz a "kockázat tényezőinek tanulmányozása" is elvégezhető.

Valójában a kockázatok értékelése egy teljesen általános eljárás szerint történik :

• Kockázatelemzés, amely csak az első három lépést foglalja magában.

A két ezt követő lépés :

• A "kockázatkezelés", a politikai választások közötti kiegyenlítő folyamat és megfelelő kezelés opcióinak lehetséges alkalmazása,

• A "kockázattal kapcsolatos kommunikáció", az érintett részek és a résztvevők közötti vélemény- és információcsere.

A kockázatelemzés felfedi az államok felelőségét a Kereskedelmi Világszervezet (WTO) keretein belül. Jogszabályi döntések, irányadó jellegű ösztönző intézkedések és az ágazatok működésére kiható valós következmények kidolgozásához vezet.

A vállalatoknál alkalmazott eszközök – útmutató higiénia helyes gyakorlatához (GBPH), HACCP terv (Hazard Analysis, Critical Control Point) – kidolgozásáéért és működtetéséért felelős szakemberek hatáskörébe nem tartozik a "kockázattal kapcsolatos kommunikáció".

E kereteken belül a "vészhelyzet-azonosítás" kidolgozása történik meg, azaz a veszélyt jellemző adatok összegyűjtése és értékelése, illetve a veszély jelenlétét biztosító körülmények megadása.

A kockázatelemzés és vészhelyzet-elemzés esetén az alkalmazások módszertana nagyon közeli, míg a vizsgálatok nagyon eltérőek : egy szakember nem végezhet tudományos becsléseket arra, hogy az általa gyártott élelmiszer elfogyasztása milyen kockázattal bír a közegészségügyre nézve.

A bizonytalanság tudományos jellege

A tudománynak a bizonytalansággal együtt kell élnie, még ha a fogyasztók szempontjából nehéz is ezt elfogadni. Létezik olyan valós vagy feltételezett veszély, amely esetekben a kockázatokat nehéz körülhatárolni, sőt néha ismeretlenek is.

Konkrét és azonnali problémákkal szembekerülve a döntéshozók pontos kérdéseket tesznek fel. Sajnos a hozzáértők válaszai nem minden esetben pontosak, számos befolyásoló tényezőket kell figyelembe venniük az értékelés során. A legrosszabb esetben a különböző szakvélemények eltérő és ellentétes véleményt adnak. Tanácsok és más tanácsadó szervek megsokszorozódásával az ilyen jellegű eredmények egyre gyakoribbak, így a bizonytalanság fokozódása is nő. A szakértőkről kialakult kép, különösen elismertségük egy igen fontos tényező, amely számos kérdést vet fel számos intézmény számára. (Különösen a következőket : Ki adja a szakértőt a kommunikációhoz ? A tudományos közösség vagy a média ? Milyen alapokon ?)

A szakértői vélemény területei egyre inkább szűkülnek, a tudományos közösség által elismert munka egy adott területen még nem jogosítja fel a szerzőjét arra, hogy úgymond minőségi véleményt adjon egy kérdésre vonatkozóan.

Mindenki szerepe szerint működjön

A különböző résztvevők szerepei tisztán definiálhatóak, és a követezőképpen foglalhatók össze :

• A tudósok azonosítják a vészhelyzetet, értékelik és becsülik a kockázatot

• A nemzeti szervek végrehajtják a tudományos eredmények szintézisét, és véleményt nyilvánítanak

• A politikai hatalmak az egyes tényezőket együttesen veszik figyelembe, és döntést hoznak,

• A közigazgatás alkalmazza a döntéseket, amelyeknek a következményeit a résztvevők és elsősorban a fogyasztók viselik el.

Ez az irány nem minden esetben követett, olyan tendencia figyelhető meg, hogy tudósok elhagyják a kockázatértékelés területét azért, hogy véleményüket nyilváníthassák ki a kockázatkezelés területén.

A döntéshozók feladata rendkívül összetett, hiszen a tudományos aspektusok mellett számba kell venniük a gazdasági, szociális, kulturális és politikai vonatkozású elemeket is. A hatások és következmények kezelésének érdekében ajánlatosabb lenne, ha a kommunikációt összehangolnák a kockázatkezelésben résztvevőkkel.