18. Füzet

Közétkeztetés jogszabályi

alapjai (1)

Bevezetés

Az új európai jogszabályozási rendszer kötelezi a szakembereket a fogyasztók biztonságának biztosítására az élelmiszerek ártalmatlanságának garantálásával. A jogszabályok előírják a végtermékre vonatkozó kötelezettségeket szabad utat hagyva annak elérése vonatkozóan. A végsőcélt és az eléréséhez szükséges eszközt nem szabad összetéveszteni, azaz nem feltétlenül kell speciális, drága, kevéssé praktikus eszközöket alkalmazni, de biztosítani kell élelmiszerek biztonságát.

Milyen veszélyforrásokkal kell számolnunk?

Definíció szerint az ismeretlen veszéllyel nem lehet számolni! Azonban a lehetséges veszélyek elkerülésére a tudományos kockázatbecslést végző hatóságok ajánlásai alapján az államigazgatási szervek óvintézkedéseket alkalmaznak. A szakemberek kötelesek az ismert és igazolt veszélyek kezelésére alkalmas megelőző rendszereket üzembe helyezni. Ebből a szempontból az Útmutató a Helyes Higiéniai Gyakorlatra (GBPH) alkalmazása alapvető fontosságú, melyet a helyi jellemzők figyelembevételével kell adoptálni. A veszélyhelyzet kialakulás megakadályozásának hatékonysága a szakemberek által (önellenőrzés) vagy az állami felügyeleti szervek által ellenőrzött, mely mindkét esetben a laboratóriumi analízisek adatai alapján történik.

Veszélyhelyzet kialakulás megakadályozásában a megelőzés kulcsfontosságú

Egy kritikus szituációban (amikor döntéshelyzetbe kényszerülünk) hogyan reagáljunk? Két tevékenységi út dolgozható ki, melyek egymást kiegészítik :

• Megelőző intézkedések (hidegen), melyek egyrészről a veszélyre (veszély megnyilvánulása), illetve a krízishelyzet kockázatára vonatkoznak. Ez utóbbi a tudományos értékelést és a fogyasztók benyomásait veszi számba.

• Azonnali intézkedések (melegen), mely a kríziskezelésre vonatkozik.

Veszélyhelyzet kialakulás megakadályozása

A kockázatelemzés a megelőző intézkedések alapvető eszköze, hatékonyan alkalmazható ismert vagy visszatérő vészhelyzetek esetén, nem tipikus, hirtelen felbukkanó veszély esetén korlátai hamar megmutatkoznak. Szerencsére az esetek nagy részében egy azonosított veszély esetén meghozott döntések megfelelőnek bizonyulnak más, néha ismeretlen veszélyre nézve. A megelőzést alkalmazó logika a kezelésen alapszik, ez az élelmiszerbiztonság új megközelítésének kulcskoncepciója, jogi alapját a 93/43/CEE direktíva szolgáltatja. Egy utasnak a jármű vezetőjébe vetett bizalma annak járműkezelési tudásától illetve gyakorlati alkalmazásának képességétől függ. Hasonló összefüggés irható le egy fogyasztó, kliens vagy ellenőrző szolgálat és egy szállító vagy szolgáltató között. A vészhelyzet kialakulás megakadályozása elősegíti a termék vagy szolgáltatás minőségének javítását.

Az új jogszabályi megközelítés tisztázza a kezelés elemeinek alkalmazását meghatározva beavatkozási szinteket :

• Állami szinten, jogszabályozás, kötelező érvényűvé teszi a meghatározott célokat,

• A szakemberek kiválasztják a módszereket és biztosítják a cél eléréséhez szükséges eszközöket. Az útmutató a helyes higiéniai gyakorlathoz (GBPH) illetve a cégek referenciái segítségül szolgálnak.

Számos eszköz áll rendelkezésre az egészségügyi biztonság kezelésére vonatkozóan

Hogyan válasszuk ki a leghatékonyabbat?

A választás jogszabályi háttérrel könnyített, mely támogatja a "HACCP elvei alapján történő vészhelyzet kezelő rendszerek" alkalmazását. Különösen jól alkalmazható a mikrobiológiai, fizikai és vegyi szennyezők elleni küzdelemben, hatékony kezelő rendszer, mely minden élelmiszeripari és mezőgazdasági szektorra nézve alkalmazható.

Az "elővigyázatosság elve"

A bizonytalanság és kétségek közötti helyzetben, különösen döntéshozatal esetén az óvatosság bölcs viselkedésmód. Az elővigyázatosság elve jelenleg egy komoly tanulmány tárgyát képezi, tartalma és terjedelme arányban áll a téma fontosságával, melyet az élelmiszer jogszabályozási rendszer is alátámaszt. Ezen elv alapján " figyelembe véve az adott időszak technikai és tudományos ismereteit a bizonyosság hiánya nem kell, hogy késleltesse hatékony intézkedések meghozatalát, mely elősegíti visszafordíthatatlan és súlyos környezeti károk megelőzését". Az elővigyázatosság elvének alkalmazása nemcsak a környezeti problémákra korlátozódik. Az Európa Tanács 2000. február 2-i közleményében kifejti, az elv akkor alkalmazandó "amikor egy tudományosan objektív előzetes értékelés alátámasztja, hogy megalapozott a félelem, amikor az önkormányzat által választott védelmi szint nem felel meg a környezetre, emberi-, állati- és növényegészségre veszélyes potenciális hatások elhárítására."

Az elővigyázatosság elve alkalmazásakor meg kell különböztetnünk a plauzibilist valószínűtől : ha a legpesszimistább elméletek plauzibilisek, nem maradnak kevésbé bizonytalanok. Viszont bizonyosság hiányában mindaz, ami valószínűnek tűnik az egészséget illetően úgy tekinthető, mint valós dolog. A BSE problémához kapcsolódó kockázatkezelési politika ezen az axiómán alapszik. Alapvető óvatosság megfelel a lakosság követeléseinek is.

A valóságban a kockázatkezelés egy kellemetlen szituáció, mely lakosságot szimbolizáló kalapács és a döntéshozatal során figyelembe vett összes faktort megtestesítő üllő közé ékelődött be.

A tudomány bizonytalanságának lefordítása, az elővigyázatosság elvének alkalmazása ítélőképességgel és felelősséggel. Az elv túlzó alkalmazása katasztrofális következményekhez vezethet, mégpedig tudományos, technikai és ipari innováció értelemben. 

Összefoglalva mely alapokra támaszkodik a vészhelyzet kialakulásának megelőzése ?

A vészhelyzet kialakulásának megakadályozása az Állam és a szakemberek együttesén alapszik, melyet az 1. táblázat szemléltet :

• Európai szinten a 93/43/CEE direktíva fekteti le az élelmiszerbiztonságot kezelő rendszer alapjait, melynek fő pilléreit a személyi képzés, az önellenőrzés, a HACCP és az útmutató a helyes higiéniai gyakorlatra alkalmazása jelenti.

• Országos szinten a 29/09/97 minisztériumi rendelet és 10/08/98 DGAL jegyzék fekteti le az alapokat a szociális jellegű közétkeztetés területén, illetve néhány eszköz kötelező meglétét írja elő.

• Szakhatóságok megfogalmazzák a GBPH-t, mely a termelésre felállított HACCP rendszer alapjait is magába foglalja. Ugyanazon a területen dolgozó szakemberek speciális magyarázó dokumentumokat dolgozhatnak ki.

• Minden vállalat esetén a különböző eljárásokat újracsoportosítva rendszerbe foglalják megadva a kritikus pontokat és a tényleges intézkedési csomagokat.